—

Эспрессо – это концентрированный кофейный напиток, приготовленный под давлением горячей воды через тонко смолотый кофе.

По сравнению с другими способами приготовления кофе, у эспрессо более густая консистенция, концентрация растворенных частиц выше, и присутствует пенка на поверхности – крема.

Чтобы приготовить эспрессо потребуется эспрессо машина. Еще в начале 20-го века оператор эспрессо машины (то есть бариста) сам создавал давление путем нажатия рычага. Современные аппараты оснащены помпами, и давление в такой кофемашине создается и регулируется автоматически. Хотя,  леверные еспрессо аппараты до сих пор являются отличным способом приготовить ристретто или эспрессо.

—

Первое правило хорошего эспрессо – это правильная работа кофемашины

—

Перед приготовлением эспрессо нужно убедиться в том, что кофемашина достигла рабочего давления. Традиционные промышленные аппараты  оснащены манометрами (индикаторами давления)

Профессиональные традиционные эспрессо кофемашины могут находиться в разных режимах работы. Вот несколько примеров

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

На рисунке выше показан манометр при выключенной кофемашине. Давление водопроводной сети составляет около 3,5-4 бар. Этот показатель находится слева. Правая часть отвечает за давление в бойлере воды/пара. Сейчас в бойлере нет давления.

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Обратите внимание на рисунок выше.

В данном случае давление в водопроводной сети отсутствует и эспрессо машину включать нельзя !

После включения аппарата в бойлере воды/пара достигается оптимальное давление, как показано на рисунке ниже:

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Это составит давление внутри бойлера пара/кипятка 1-1,2 бара.

Во время приготовления эспрессо давление нагнетается помпой и составит 8-9 бар. Это достигается за счет тонкого помола кофе

Вот как при этом выглядят показания манометра кофемашины

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Вторым и не менее важным условием является хороший кофе

—

Сэкономив на кофе, Вы никогда не получите хороший эспрессо. Выбирайте только высший сорт кофе, качество и происхождение которого можно проследить.

Эспрессо – это не степень обжаривания кофейных зерен, а напиток. Поэтому используйте то, что Вам по вкусу – приятная мягкость и кислотность светлой обжарки, баланс и разнообразие вкусовых оттенков средней, либо преобладание горчинки темной обжарки кофе.

Самый лучший результат Вы получите из свежесмолотого кофе

—

Точность помола – третье условие отличного эспрессо

—

Для смалывания кофе используйте кофемолку жернового типа, чтобы частицы кофе были одинакового размера. Помол кофе понадобится достаточно тонкий и зависит от обжарки и состава используемого кофе.

Чем темнее обжарка, тем крупнее помол, и наоборот – светлая обжарка кофе требует помол чуть тоньше обычного. Для кофе класса Specialities требуется своя степень помола, которая впрочем незначительно варьируется.

Также важно учитывать влажность и температуру окружающей среды. Сухой воздух и его высокая температура требуют уменьшения помола, и наоборот. Поэтому при резкой смене погодных условий или посезонно необходимо вносить небольшие коррективы в степень помола.

Как узнать правильно ли подобран помол кофе? Если помол окажется слишком тонким, эспрессо получится горьким, пережженным. Вода будет медленнее проходить через порцию молотого кофе, так как частички кофе слишком мелкие и плотнее упаковываются. Эспрессо будет готовиться в таком случае дольше необходимого времени. При слишком крупном помоле горячая вода будет свободнее проходить через кофейную закладку и соответственно эспрессо получится ненасыщенным, водянистым и кисловатым, соответственно сократится и время приготовления.

—

Четвертое условие – хороший бариста

—

Теперь все зависит от Вас и Ваших умений. Для начала сдозируйте молотый кофе в холдер. Для правильного заваривания эспрессо Ваш холдер вместе с фильтром должны быть обязательно горячими.

Количество молотого кофе зависит от фильтра, который находится в холдере. Для двойной порции количество кофе должно быть на уровне кромки, после того как Вы слегка разровняли содержимое легким постукиванием рукой по холдеру. Для одинарной порции количество кофе должно быть немного меньше чем кромка холдера из-за другого строения фильтра. Одинарный фильтр резко сужен или уменьшен в диаметре, чтобы обеспечить сопоставимую глубину двойному фильтру, и соответственно обеспечить соответствующее сопротивление давлению воды. Большинство двойных фильтров мягко сужаются ко дну.

На рисунках Вы видите одинарный и двойной фильтр соответственно:

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Для упаковывания кофе в фильтре используйте темпер соответствующего размера. Для достижения лучших результатов используйте сферический темпер для одинарного фильтра и плоский для двойного.

Сначала сделайте опору холдером о край рабочей поверхности, либо используйте для этого специальную подставку. Такая подставка предотвратит соскальзывание холдера (см. фото ниже)

—

Слегка утрамбуйте кофе темпером. Убедитесь в том, что поверхность темпера расположена паралельно кромке фильтра. После этого Вы можете слегка ударить по холдеру с внешней стороны с помощью рукоятки темпера, чтобы сбросить остатки молотого кофе с кромки. Вторую темперовку сделайте с более заметным усилием (приблизительно 15 кг). Таким образом в фильтре у Вас окажется равномерно упакованный молотый кофе, с гладкой ровной поверхностью и одинаковым расстоянием от кромки. Смахните с ободка фильтра остатки молотого кофе.

Готовить эспрессо нужно в предварительно разогретые чашки. Используйте чашки с толстыми стенками – такая посуда дольше сохранит температуру Вашего эспрессо.

Температура воды для заваривания эспрессо – 91-96 градусов С. Перед тем, как установить холдер в пост кофемашины необходимо сделать предварительную стабилизацию температуры, так как вода в бойлере промышленной эспрессо машины скорее всего выше требуемой температуры. 3-5 секунд будет достаточно для того, чтобы стабилизировать температуру воды для заваривания эспрессо, после длительного простоя кофемашины возможно потребуется более длительная стабилизация.

Если бойлер воды для заваривания Вашей кофемашины находится непосредственно над группой, то стабилизация как таковая не потребуется. Температура в такого типа аппаратах находится в пределах допустимого и вода не перегревается.

Итак, устанавливаем холдер в пост кофемашины и незамедлительно нажимаем кнопку заваривания! Чем больше пауза между этими двумя действиями, тем больше шансов получить «горелый» эспрессо. Так как температура группы, а в частности дисперсионного экрана, очень высока, кофе при контакте с ним начинает пригорать.

Подставляем чашку под носик холдера и наслаждаемся равномерной экстракцией эспрессо. Время приготовления должно составить 25-30 секунд от старта до стопа. Это – идеальное время заваривания эспрессо. Завариваться эспрессо должен без подергиваний, равномерно вытекая, не слишком тонкой и не слишком толстой струей.

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Как видите, экстракция может быть разной. Слева – неправильная экстракция. Причиной этому может быть либо грубый помол, либо недостаточная темперовка, либо маленькое количество молотого кофе в холдере. Справа – ситуация наоборот: слишком длительное заваривание эспрессо обусловлено либо слишком тонким помолом кофе, либо чрезмерным усилием при темперовке

—

После всех этих действий у Вас в чашке окажется ароматный напиток под названием эспрессо. Крема правильно приготовленного эспрессо должна быть насыщенного золотисто-коричневого цвета однородной бархатной текстуры, без пузырьков и белесых розводов. Если подуть на такую крема, то она с трудом «розрывается» и быстро восcтанавливается. Вкус у правильного эспрессо будет слегка вяжущим и обволакивающим.

—

Заключительное, но не менее важное условие

—

Не оставляйте уже заваренную кофейную порцию в холдере. Своевременно выбрасывайте кофейный жмых из холдера, используйте жесткую щетку для очистки группы и дисперсионного экрана, держите фильтры и портафильтры в чистоте и Ваш эспрессо будет превосходным !

—